CupcakesLactosevrijSuikervrij

Pink latté met red velvet muffins

pink latte en red velvet muffin

Heb jij ooit wel eens gekleurde koffie op? Ik zag ze voor het eerst bij Rainbowls in Amsterdam en een paar weken geleden ook bij Zoetstoffen. Het recept van Zoestoffen.eu bestaat alleen uit melk en bietensap, dus échte koffie is het niet. De gekleurde “koffies” worden gemaakt met natuurlijke kleurstoffen zoals matcha, biet, kurkuma etc. Hartstikke gezond dus! De roze latté die ik maakte heeft maar twee ingrediënten. Namelijk: opgeklopte amandelmelk en bietensap. Om het wat zoeter te maken, kun je er een dropje stevia of honing in doen.

Bij deze latté willen we natuurlijk ook iets te snoepen! Gelukkig hoeft dat niet altijd ongezond te zijn. Op mijn blog vind je genoeg receptjes die je hiervoor zou kunnen gebruiken. Bijvoorbeeld deze pompoencake of deze gezonde brownies. Maar aangezien dit zo’n speciale koffie is, wil ik er ook een speciaal cakeje bij. Daarom bedacht ik een recept voor “Red Velvet Muffins”. Na een aantal verschillende recepten te hebben uitgeprobeerd komt deze als beste uit de bus. Super kleurrijk en heerlijk van smaak! Wat wil je nog meer?

Ingrediënten

Pink latté

  • 100ml bietensap
  • 1/4 theelepel gemberpoeder
  • 1 drupje (vanille) stevia of honing
  • 100ml amandelmelk (kan ook met een ander soort melk)

Red Velvet muffins (9 stuks)

  • 2 eieren
  • 140 gr courgette
  • 75 gram amandelmeel
  • 75 gram speltmeel
  • 50 gram havermeel
  • 40 gram gesmolten kokosolie
  • ½ tl vanillepoeder
  • 2 tl bakpoeder
  • 1 tl Pumpkin spice van Green Gypsy Spices (of 1 tl kaneel)
  • 240 gr gekookte rode biet

Frosting voor muffins

  • 200 gram kokosyoghurt
  • 1 puntje vanillepoeder
  • 1 eetlepel honing
  • Handje cacao nibs

pink latte en red velvet muffin

Bereidingswijze

Pink latté

  • Doe de rode bietensap in een mok samen met de stevia of honing
  • Warm de amandelmelk op
  • Klop de melk schuimig
  • Schenk de opgeklopte melk bij het rode bietensap

Muffins

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius
  2. Smelt de kokosolie door dit in een ijzeren schaaltje te doen en dit schaaltje in een bakje met warm water te zetten
  3. Schil de courgette, snijdt de bietjes en doe deze samen met de kokosolie en de eieren in een blender
  4. Mix tot een romig geheel
  5. Doe alle melen, bakpoeder en kruiden in een aparte kom
  6. Giet het bietenmengsel bij het meel mengsel en roer dit goed door elkaar
  7. Vet 9 vormpjes van de bakvorm in en verdeel het beslag
  8. Zet de bakvorm voor 30 minuten in de oven
  9. Je kunt nu alvast de frosting maken
  10. Laat de muffins even afkoelen voordat je de frosting erop doet

Frosting

  1. Meng voor de frosting de yoghurt, de honing en het vanillepoeder
  2. Smeer dit op de muffins wanneer ze zijn afgekoeld en maak af met wat cacaonibs

pink latte en red velvet muffin

Benieuwd naar andere suikervrije recepten? Kijk dan hier.

Ga je deze latte of muffins zelf maken? Laat dan een bericht achter, dat zou ik heel leuk vinden! Maak je een foto van het eindresultaat? Post deze op mijn Facebook of Instagram en vergeet niet om #mycuriousmind of @mycuriousmind.nl te taggen.

Wie weet verschijnt jouw foto op My Curious Mind!

Liefs, Tamara

Tags : Gezond

1 reactie

  1. En wil je toch koffiesmaak bij deze muffin? Maak dan met dezelfde amandelmelk skinny quinoa latte:

    Maak een latte macchiato met ongezoete amandeldrink, daarin sugarfree caramel monin en daarop strooi je wat gepofte quinoa.

Leave a Response