CupcakesGlutenvrijLactosevrijNo-bakeSuikervrijVegan

Vegan cupcakes met mango en kokos

Vegan mango cupcake

Hmm heerlijk deze vegan cupcakes met mango! Een andere soort fruit geeft meteen ook een hele andere uitstraling en smaak aan zo’n gezonde cupcake. Eerder maakte ik al deze bosvruchten cupcakes, maar deze mango cupcakes mogen er ook wezen! Deze cupcakes zijn vegan, vrij van geraffineerde suikers, glutenvrij en lactosevrij. Ideaal toch?!

Vegan mango cupcake

Ingrediënten

Voor 6 cupcakes

Bodem

  • 100 gram walnoten
  • 20 gram paranoten
  • 80 gram dadels
  • 2 tl kaneel
  • 1 el gesmolten kokosolie

Vulling

  • 80 gram geweekte cashewnoten
  • 80 gram groene gekiemde boekweit. Hoe je boekweit kiemt, lees je hieronder.
  • 180 gram geschilde mango
  • 3 el limoensap
  • 60 gram ahornsiroop
  • 100 gram gesmolten kokosolie

Topping

  • 4 el kokosrasp
  • 6 limoenschijfjes

Extra benodigdheden

  • Siliconen cupcake vorm. Gebruik geen metalen, aangezien je de cupcakes na het invriezen er niet meer gemakkelijk uit zal krijgen!

Voorbereidingen

Cashewnoten weken

Cashewnoten weken is heel simpel. Neem een bakje met water en doe de cashewnoten erin. Zorg dat alle noten onder water zijn. Laat dit voor minstens 4 uur staan. Het beste is om het een dagje te laten weken.

Boekweit kiemen

  1. Doe de boekweit in een kom en spoel schoon totdat het water helder is
  2. Doe de boekweit in de kom en laat het voor 2 tot 4 uur in water weken
  3. Spoel de boekweit weer af en gebruik een zeef om overtollig water af te gieten
  4. Neem een platte (oven)schaal en doe verdeel de boekweit. De laag mag niet hoger zijn dan 10 milimeter
  5. Zorg dat de schaal ergens op kamertemperatuur staat en wacht totdat de boekweit kiemt. Dit duurt meestal 1 tot 2 dagen.
  6. Roer twee maal per dag en maak vochtig wanneer de boekweit droog is
  7. Je kunt de boekweit max. 3 dagen in een bakje bewaren in de koelkast

Bereidingswijze

Bodem

  1. Vet de vormpjes in met kokosolie
  2. Doe de walnoten, paranoten, kaneel en dadels in de blender. Zorg dat de walnoten onderop zitten en daarna pas de dadels. Als het je het andersom doet dan gaat het blenden moeilijker.
  3. Voeg de kokosolie toe en blend nog eens.
  4. Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken en druk in de vormpjes
  5. Zet de vorm in de vriezer voor 10 minuten

Vulling

  1. Doe de cashewnoten en boekweit in de blender
  2. Voege de mango, ahornsiroop en limoensap toe en maak er puree van
  3. Voeg de gesmolten kokosolie toe en blend nog eens
  4. Haal de vorm uit de vriezer en verdeel het mango mengsel over de vormpjes
  5. Strooi de kokosrasp over de cupcakes heen
  6. Zet voor minstens 5 uur in de vriezer

Topping

  1. Maak een sneetje in het limoenschijfje tot de kern/midden. Vervolgens kun je de limoen buigen zoals op het plaatje en op je cupcakes zetten.

Ontdooien

  1. Klaar om te proeven? Haal de cupcakes dan uit de vriezer en laat voor 3-4 uur ontdooien in de koelkast. Je kunt de cupcakes ook buiten de koelkast ontdooien. Dan duurt het ongeveer een uurtje.

Vegan mango cupcake

Benieuwd naar andere vegan recepten? Kijk dan hier.

Ga je deze vegan cupcakes zelf maken? Laat dan een bericht achter, dat zou ik heel leuk vinden! Maak je een foto van het eindresultaat? Post deze op mijn Facebook of Instagram en vergeet niet om #mycuriousmind of @mycuriousmind.nl te taggen.

Wie weet verschijnt jouw foto op My Curious Mind!

Liefs, Tamara

Tags : Gezond

Leave a Response